How to taste chocolate
When Tasting Chocolate there are a number of things to keep in mind to evaluate each aspect of the Chocolate being tasted. Though we each prefer certain types of Chocolate at certain times, it is always possible to give a full evaluation of any Chocolate being tasted. The wider our base of Chocolate experience, the better able we are to choose the best Chocolate for us at any given moment. Here are a few things to consider each time you bite into a Chocolate experience.
Before you bite, take a moment to have a look at the Chocolate. APPEARANCE can say a lot about the Chocolate. Chocolate should be shiny and even its coloration. The surface of the Chocolate should show no whitish streaks or dots, indicative of bloom from bad storage conditions or incorrect handling. Chocolate should look even and free of cracks, dots, streaks, and fog.
Next, before the first nibble, experience the AROMA of the Chocolate. Good Chocolate should have a rich, Chocolaty, flavorful smell, and should not be at all burned, smoky, or scentless. The best Chocolate will not give off any scent of chemicals or impure additives- if this is detectable it is a good time to put the Chocolate down and move on to the next sample. Flavored Chocolate can have aromatic elements of the flavorings, but they should not overpower the most important element- the Chocolate. When broken, fresh Chocolate will smell as it should- of Chocolate.
One last step before the best part (tasting!), testing the break of the Chocolate. This part is referred to as the "SNAP". Chocolate should break clean and crisp, without crumbling or breaking into layers. Be certain the Chocolate is at the correct temperature, and certainly not directly out of the refrigerator. Chocolate that is to cold will splinter, while Chocolate that is to warm will warp and separate. Chocolate should never crumble or break into layers, as this is a sure sign that it is not good. Ideally, Chocolate will break cleanly with an audible 'snap' and a crisp break.
Now for the best part Take your first bite! Break off a bit with your teeth and let it sit between your tongue and the roof of your mouth. Move it around and observe the effects. The Chocolate should begin to melt immediately with an even texture, as Chocolate melts at human body temperature.
The feeling of the Chocolate in your mouth ("Mouthfeel") should be creamy, velvety, smooth and soft, free of any grease, grit, grain, wax or gum. Pay attention to the "flavors", both subtle and strong. The best Chocolates of all types will be well balanced, not to sweet and not to bitter. Any additives to the Chocolate such as fruits, nuts, spices and liquors should be present, but in no way overpowering. Chocolate should always be the main flavor. The flavor should be full and mellow with no artificial, burned, harsh, or flat overtones. as "Aftertaste", is the last quality to watch for when tasting Chocolate. A good Chocolate will not disappear immediately, but will leave subtle and pleasant sensations in the mouth.
The aftertaste of Chocolate should not be too strong, burned, chalky, or too short. Selection of Chocolate Before you purchase a Chocolate, look at the label. Chocolate with a high Cocoa content can be a good indicator of a quality Chocolate. Look for Chocolate that contains Cocoa Butter, and not other vegetable fats. Chocolate made with Cocoa Butter will have a smoother texture and a more Chocolaty taste.
Check to be sure that the Chocolate is made with real, not imitation, Vanilla bean. Imitation Vanilla gives the Chocolate a chemical taste. Note the sugar content, as a lot of sugar, especially in Bittersweet and Semisweet Chocolates is often an attempt to hide off flavors of poor quality Cocoa beans. I do a quick Aroma test as well. Though I do not base a whole lot on this quick sniff, as it is hard to get a fair read through wrappers, if I do get a good Chocolate aroma through the papers, that is certainly a good sign.
I also check the length of the ingredient list; it should be short. Good Chocolate will not have a long list of additives. Check the end of the ingredient list for chemical preservatives.
How to taste chocolate
How to taste chocolate
V COMME VOCABULAIRE DU CHOCOLATLexique des termes liés au chocolat
Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse, " le tourteau ", sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.
Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.
Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.
Cabosse
Fruit du cacaoyer, d'où les fèves sont extraites.
Cacao
De l'aztèque CACAHUALT (1569). Poudre extraite des graines du cacaoyer, utilisée en pâtisserie, confiserie, chocolaterie.
Cacaoyer
Le " Theobroma cacao ", ainsi baptisé en 1737 par le naturaliste suédois Carl Von Linne (1707-1778) est l'arbre sur lequel pousse la cabosse.
Chocolat
Mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao en proportion plus ou moins importantes selon que le chocolat est amer, mi-amer, bitter, noir... L'origine du mot chocolat est assez obscure. Pour les uns, il dériverait du mot maya " xocoatl ". Pour les autres, il serait composé des racines aztèques "atle" (l'eau) et "tchoco", qui représente le bruit que fait le chocolat quand on le bat avec un moulinet.
Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.
Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...
Chocolat de Ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.
Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.
Couverture
Désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao et moins sucrée, utilisée notamment pour les enrobages de bonbons de chocolat.
Caraque
Variété de couverture de chocolat mise au point, à partir de mélanges de fèves sélectionnées.
Ganache
Mélange de chocolat haché en menus morceaux et crème fraîche portée à ébullition, diversement aromatisé (café, alcool, thé, cannelle...).
Gianduja
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et d'amandes grillées.
Glaçage
Ganache une pellicule parfaitement lisse et brillante.
Guanaja
Spécialité dosée à 70% de cacao.
Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat. Pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une "douche" de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les "noyaux" dans un tambour en mouvement pendant que du chocolat est pulvérisé.
Fève
Graine de la cabosse, qui en contient entre 20 et 50, destinée à subir les différentes étapes de la fabrication du chocolat.
Nougatine
Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées hachées ou effilées.
Parfum
Il doit être profond et puissant, sans agressivité ni relent doucereux.
Pâte d’Amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.
Pralin
Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.
Pralin…
En Belgique: un bonbon en chocolat. En France, la " praline ", amande enrobée de sucre caramélisé, inventée au XVIIème Siècle par le cuisinier du Duc de Plessis-Praslin.
Truffe
Friandise à base de beurre et de chocolat.
LA TEXTURE DU CHOCOLAT
Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir est plus cassant qu'un chocolat au lait.
Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.
Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.
Sèche, elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.
Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
LE GOUT DU CHOCOLAT
Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.
Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait,
de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
Amer Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé
.
LA TEXTURE DU CHOCOLAT
Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir est plus cassant qu'un chocolat au lait.
Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.
Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.
Sèche, elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.
Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
LE GOUT DU CHOCOLAT
Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.
Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait,
de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.
How to taste chocolate
Belgian Chocolate .
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Chocolat-Zugmeyer
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Chocolaterie Morin
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Chocolats-Carl
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Christian Constant
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Gerard-Mulot
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Kraft Jacob Suchard
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